Cucina Messicana · Insalate e Mezze

Salsa Tatemada di Molcajete

Pomodori, serrano e aglio abbrustoliti a fuoco vivo e pestati grossolanamente nel mortaio di pietra in una salsa rustica.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 700 g di pomodori
• 4 peperoncini serrano
• 5 spicchi d'aglio
• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• 1 lime
• 1 cucchiaino di sale marino grosso

Preparazione

1. Scaldare bene una padella di ghisa o il comal senza grassi, finché una goccia d'acqua evapora immediatamente.
2. Adagiarvi pomodori, peperoncini serrano, gli spicchi d'aglio con la buccia e la metà cipolla e girarli per 10–12 min., finché sono anneriti tutt'intorno e i pomodori diventano morbidi e cedevoli.
3. Sbucciare l'aglio e pestarlo nel molcajete con i peperoncini e il sale grosso fino a ottenere una pasta intensa: il sale funge da abrasivo.
4. Tritare grossolanamente la mezza cipolla, aggiungerla e pestarla solo per pochi giri, in modo che mantenga ancora consistenza.
5. Incorporare a poco a poco i pomodori abbrustoliti con la buccia e il succo fuoriuscito e lavorarli con colpi brevi fino a ottenere una salsa grossolana e ben visibilmente a pezzi.
6. Correggere di sapore con il succo di mezzo lime e coriandolo tritato finemente e servire subito nel molcajete caldo con carne, tortillas o uova.