Cucina Messicana · Insalate e Mezze

Chiles Chipotles Adobados

Jalapeños affumicati stufati fino a diventare morbidi in uno scuro adobo di peperoncino ancho, aceto e piloncillo.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 80 g di peperoncini chipotle secchi (morita o meco)
• 4 peperoncini ancho secchi
• 250 ml di aceto di vino bianco
• 500 ml di acqua
• 60 g di piloncillo (in alternativa zucchero di canna)
• 1 cipolla bianca
• 6 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di origano secco
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 4 cucchiai di olio vegetale
• 2 cucchiaini di sale

Preparazione

1. Togliere il picciolo ai peperoncini chipotle, metterli in una ciotola, coprirli con 500 ml di acqua bollente e lasciarli reidratare per 30 min.; conservare l'acqua di ammollo.
2. Tagliare i peperoncini ancho, eliminare i semi, tostarli in una padella antiaderente per 30 sec. per lato e poi lasciarli in ammollo per altri 15 min. nell'acqua calda dei chipotle.
3. Frullare finemente i peperoncini ancho con la metà cipolla, tre spicchi d'aglio, origano, cumino, l'aceto e 200 ml dell'acqua di ammollo, poi passare la salsa al colino.
4. Scaldare l'olio vegetale in una pentola, rosolare per 4 min. la cipolla rimasta tagliata a striscioline e l'aglio rimasto a fettine, poi versare il purè di adobo e farlo restringere per 5 min., finché scurisce.
5. Aggiungere piloncillo, alloro, sale e i peperoncini chipotle scolati e cuocere a fuoco basso, senza coperchio, per 25–30 min., finché i peperoncini sono lucidi e morbidi e la salsa è densa come il ketchup.
6. Lasciare raffreddare completamente, versare in barattoli puliti e conservare in frigorifero: dopo due giorni di riposo il sapore è al meglio.