Cucina Italiana · Insalate e Mezze

Puntarelle alla Romana

Insalata invernale romana: strisce di cicoria catalogna arricciate in acqua ghiacciata con un condimento intenso di acciughe e aglio.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 cespo di puntarelle (cicoria catalogna, in alternativa cicoria belga)
• 6 filetti di acciuga
• 2 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 8 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Eliminare le foglie esterne delle puntarelle e staccare uno per uno i germogli chiari e cavi dal cuore.
2. Tagliare i germogli per il lungo a striscioline sottili e metterli per 30 min in una ciotola con acqua ghiacciata – così si arricciano e perdono parte dell'amaro.
3. Pestare nel mortaio i filetti di acciuga con gli spicchi d'aglio sbucciati e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta grossolana.
4. Incorporare l'aceto di vino bianco, poi versare l'olio d'oliva a filo mescolando fino a ottenere un condimento cremoso.
5. Scolare bene le puntarelle e asciugarle in un canovaccio pulito, così il condimento aderisce meglio.
6. Condire le striscioline con il dressing, regolare di pepe e servire subito, finché sono ancora croccanti.