Cucina Francese · Insalate e Mezze

Anchoïade

Salsa fredda di acciughe con aglio, aceto di vino rosso e olio d'oliva, pestata cremosa e servita con verdure crude.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 12 filetti di acciuga sott'olio
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di senape semipiccante
• 8 cucchiai di olio d'oliva
• 2 carote
• 1 finocchio
• 6 ravanelli
• Sale, pepe

Preparazione

1. Scolare i filetti di acciuga su carta da cucina; sbucciare gli spicchi d'aglio, dimezzarli ed eliminare il germoglio verde.
2. Pestare l'aglio nel mortaio con un pizzico di sale per 1 min fino a ottenere una pasta fine.
3. Aggiungere le acciughe e continuare a pestare finché si forma un composto liscio, di colore bruno chiaro, senza pezzetti di pesce.
4. Incorporare la senape e l'aceto di vino rosso, poi montare l'olio d'oliva dapprima a gocce e poi a filo sottile, finché la salsa lega cremosa; regolare di pepe.
5. Tagliare carote e finocchio a bastoncini lunghi come un dito, dimezzare i ravanelli e tenere le verdure in frigo fino al momento di servire.
6. Versare l'anchoïade in una piccola ciotola, posizionarla al centro del piatto di verdure e servire ben freddo.