Cucina Giapponese · Insalate e Mezze

Nukazuke

Cetriolo, ravanello e carota maturano in un letto di crusca di riso fermentata e sviluppano così il loro tipico sapore acidulo e umami.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di crusca di riso (nuka)
• 120 g di sale
• 1,2 l di acqua
• 1 pezzo di kombu (15 cm)
• 2 peperoncini rossi secchi
• 2 cetrioli da insalata
• 300 g di ravanello daikon
• 2 carote
• 2 foglie di cavolo (per l'avviamento)

Preparazione

1. Portare a bollore l'acqua con il sale finché si è sciolto completamente e lasciar raffreddare la salamoia a temperatura ambiente; il letto di crusca matura poi per una settimana.
2. Tostare la crusca di riso a porzioni in una padella asciutta per 3-4 minuti a fuoco medio, finché profuma di nocciola, poi lasciarla raffreddare e mescolarla con la salamoia in un contenitore alto di terracotta o plastica fino a ottenere una massa simile a sabbia umida.
3. Tagliare il kombu a strisce e i peperoncini privati dei semi ad anelli, incorporarli e interrare bene le foglie di cavolo; girare la massa una volta al giorno con la mano partendo dal fondo e sostituire le foglie ogni due giorni con altre fresche.
4. Dopo sette giorni il letto profuma piacevolmente di acidulo come lo yogurt: allora è pronto; togliere e buttare via le foglie di cavolo.
5. Lavare cetrioli, ravanello e carote, sbucciare il ravanello e tagliarlo a quarti nel senso della lunghezza, strofinare tutto con un po' di sale e interrarlo completamente nel letto di crusca in modo che non si veda più nulla: cetrioli 12 ore, carote e ravanello 24 ore.
6. Togliere le verdure, sciacquare brevemente in acqua fredda la crusca rimasta attaccata, tamponarle asciutte, tagliarle a pezzi da un boccone e servirle fredde in piccole ciotoline con il riso.