Cucina Messicana · Dolci e Dessert

Nieve de Garrafa de Limón

Sorbetto al lime mescolato a mano, che diventa cremoso senza gelatiera grazie solo a zucchero e scorza.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 8 lime
• 250 g di zucchero
• 600 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 albume
• 2 kg di sale marino grosso
• 2 kg di cubetti di ghiaccio

Preparazione

1. Grattugiare finemente la scorza di tre lime, spremere tutti i frutti e filtrare il succo con un colino: dovrebbero risultarne circa 200 ml.
2. Portare a bollore zucchero con 300 ml di acqua e un pizzico di sale, far bollire per 3 min. finché lo zucchero è completamente sciolto, poi togliere dal fuoco e incorporare la scorza di lime.
3. Lasciar raffreddare completamente lo sciroppo, mescolarlo con l'acqua rimanente e il succo di lime e raffreddare in frigo per 30 min.
4. Sistemare una ciotola di metallo dentro una ciotola più grande e riempire lo spazio intermedio alternando cubetti di ghiaccio e sale marino grosso, fino a circondare completamente la ciotola interna.
5. Versare la miscela fredda di lime e mescolare ininterrottamente con un cucchiaio di legno per 25-30 min., raschiando ogni volta lo strato che gela sulla parete: è così che si forma la struttura cristallina fine.
6. Non appena il composto è cremoso e sodo, incorporare l'albume montato a neve ferma e servire subito la nieve in ciotoline ben fredde.