Cucina Levantina · Dolci e Dessert

Booza Arabieh

Gelato arabo battuto a mano con mastice e salep, elastico e filante, passato nei pistacchi.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 l di latte intero
• 200 g di zucchero
• 2 cucchiaini di salep (in alternativa 3 cucchiai di amido)
• 3 grani di mastice
• 200 ml di panna
• 1 cucchiaio di acqua di rose
• 100 g di pistacchi
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Pestare i grani di mastice con 1 cucchiaino di zucchero nel mortaio fino a ottenere una polvere fine e stemperare il salep con 4 cucchiai di latte freddo, così non si formeranno grumi in seguito.
2. Scaldare il latte rimanente con lo zucchero restante e un pizzico di sale, incorporare il composto di salep e cuocere mescolando a fuoco basso 10-12 min., finché il composto diventa decisamente denso e aderisce al mestolo.
3. Incorporare la polvere di mastice e lasciar insaporire altri 2 min., poi aggiungere la panna e l'acqua di rose e far raffreddare completamente il composto a temperatura ambiente.
4. Versare il composto in uno stampo metallico basso, coprire e mettere in freezer per 3 ore, finché è sodo ma ancora comprimibile.
5. Battere e lavorare il gelato semicongelato con un pestello pesante o un cucchiaio di legno per 5-8 min., finché diventa lucido e forma dei fili tirandolo; ripetere altre due volte a distanza di 45 min.
6. Formare il gelato a rotolo, passarlo abbondantemente nei pistacchi tritati e servirlo tagliato a fette subito, finché è ancora elastico e filante.