Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Negitoro Don

Ventresca di tonno grassa tritata finemente con cipollotto, cremosa, servita su riso da sushi acidulato.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g ventresca di tonno (qualità sashimi)
• 400 g riso a chicco tondo
• 4 cucchiai di aceto di riso
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 mazzetto di cipollotto
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di wasabi
• 1 foglio di nori
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Preparazione

1. Lavare il riso finché l'acqua è limpida, scolarlo 20 min., cuocerlo coperto con 480 ml di acqua per 13 min. e lasciarlo riposare al vapore altri 10 min.
2. Sciogliere zucchero e sale nell'aceto di riso, incorporarlo al riso caldo e lasciarlo raffreddare a temperatura tiepida sventolandolo, mescolando con la spatola a tagli invece che girando.
3. Tagliare la ventresca di tonno ben fredda con un coltello pesante prima a strisce, poi a dadini fini e infine tritarla grossolanamente, finché diventa una pasta grossolana ma ancora a pezzetti.
4. Tagliare i cipollotti ad anelli sottilissimi, incorporarne due terzi con l'olio di sesamo e 1 cucchiaio di salsa di soia al pesce senza schiacciarlo.
5. Riempire quattro ciotole con il riso tiepido, livellare e disporre il composto di pesce a mucchietto al centro.
6. Cospargere con il cipollotto rimasto, nori tagliato fine e semi di sesamo, mettere accanto un ciuffo di wasabi e servire a parte la salsa di soia restante.