Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Sanma no Kabayaki

Filetti di costardella disossati passati nell'amido, rosolati e laccati in una glassa dolce di soia e mirin.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 8 filetti di sgombro
• 3 cucchiai di amido alimentare
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 4 cucchiai di mirin
• 2 cucchiai di sake
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio neutro
• 1 pezzo di zenzero (3 cm)
• 1 mazzetto di cipollotti
• 1 cucchiaino di pepe sansho (in alternativa pepe di Sichuan)

Preparazione

1. Sciacquare i filetti in acqua fredda, togliere le lische centrali con una pinzetta, tamponarli molto bene asciutti e tagliarli a metà se necessario in base alla misura.
2. Mescolare salsa di soia, mirin, sake e zucchero con lo zenzero grattugiato finemente e mettere da parte.
3. Passare i filetti in modo sottile e uniforme nell'amido, scuotendo via l'eccesso: uno strato troppo spesso renderebbe poi la glassa torbida.
4. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e rosolare i filetti con la pelle verso il basso per 3–4 min., finché croccante, poi girare e cuocere altri 2 min.
5. Versare via il grasso in eccesso, aggiungere la salsa e far saltare i filetti per 2–3 min. a fuoco medio, finché la glassa fa bollicine, diventa scura e lucida e aderisce al pesce.
6. Servire su riso, versare sopra la glassa rimasta e guarnire con anelli di cipollotto e pepe sansho.