Cucina Giapponese · Insalate e Mezze

Maguro no Yamakake

Cubetti di tonno marinati in salsa di soia sotto una spumosa purea di igname grattugiato, coronati da un uovo di quaglia.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di tonno (qualità sashimi)
• 300 g di igname (nagaimo)
• 4 uova di quaglia
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaino di wasabi
• 1 foglio di nori
• 2 cipollotti
• 1 cucchiaio di aceto di riso

Preparazione

1. Tagliare il tonno con un coltello molto affilato in cubetti regolari di circa 2 cm e marinarlo al freddo per 10 minuti con 2 cucchiai di salsa di soia, il mirin e il wasabi.
2. Sbucciare l'igname e immergere brevemente i pezzi sbucciati in acqua con l'aceto di riso perché non anneriscano: è meglio indossare i guanti, il succo può irritare la pelle.
3. Grattugiare la radice su una grattugia fine fino a ottenere una massa bianca e vischiosa e montarla brevemente con una frusta finché è spumosa.
4. Tostare il foglio di nori in padella asciutta 10 secondi per lato e tagliarlo a striscioline sottili con le forbici; tagliare i cipollotti ad anelli sottili.
5. Distribuire i cubetti di tonno marinato in quattro ciotoline e ricoprirli con l'igname grattugiato, in modo che il pesce sia appena coperto.
6. Adagiare al centro di ogni porzione un tuorlo crudo di uovo di quaglia e servire ben freddo cosparso di striscioline di nori, cipollotti e la salsa di soia rimasta.