Cucina Francese · Dolci e Dessert

Macarons

Due gusci lisci di meringa alle mandorle con il caratteristico piedino, uniti da una ganache al cioccolato fondente.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 150 g di mandorle macinate
• 150 g di zucchero a velo
• 110 g di albume
• 150 g di zucchero
• 150 g di cioccolato fondente
• 150 ml di panna
• 20 g di burro
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Frullare brevemente insieme le mandorle macinate e lo zucchero a velo e setacciarli fini – solo così i gusci risulteranno perfettamente lisci.
2. Incorporare metà dell'albume nel composto di mandorle; cuocere uno sciroppo con lo zucchero e 40 ml di acqua fino a 118 °C e versarlo caldo sull'albume rimasto, montato a neve morbida con un pizzico di sale.
3. Montare la meringa per 5 min finché è fredda e lucida, incorporarla delicatamente al composto di mandorle e sgonfiare l'impasto finché scivola dalla spatola in nastri larghi.
4. Formare con la sac à poche 40 cerchi di 3 cm di diametro su carta forno, battere due volte la teglia con decisione sul piano di lavoro e lasciar asciugare i gusci per 30 min, finché la superficie non è più appiccicosa.
5. Cuocere in forno statico a 150 °C per 13-15 min – i gusci sviluppano il caratteristico piedino increspato e, una volta freddi, si staccano puliti dalla carta.
6. Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato tritato, incorporare il burro e distribuire la ganache ormai fredda tra due gusci; lasciar riposare in frigo tutta la notte.