Cucina Tedesca · Zuppe e Stufati

Zuppa di cerfoglio

Delicata zuppa verde di erbe a base di cerfoglio fresco, legata con una liaison di tuorlo e panna.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 mazzetti di cerfoglio
• 1 cipolla
• 1 l di brodo vegetale
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• 2 tuorli
• 150 ml di panna
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaino di succo di limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Staccare le foglioline tenere dal cerfoglio, metterne da parte un terzo per la guarnizione e tritare grossolanamente il resto; tagliare la cipolla molto finemente.
2. Sciogliere il burro in una pentola, stufare la cipolla per 3 min. finché diventa trasparente, cospargere con la farina e farla rosolare leggermente mescolando per 2 min., senza farla colorire.
3. Versare il brodo vegetale poco alla volta con la frusta, portare a bollore e far sobbollire la zuppa a fuoco basso per 10 min., in modo che il sapore di farina scompaia.
4. Aggiungere il cerfoglio tritato, lasciarlo insaporire 1 min. e frullare finemente la zuppa con il frullatore a immersione fino a renderla verde brillante.
5. Sbattere tuorli e panna, incorporare due mestoli di zuppa calda e versare la liaison nella pentola; scaldare solo fino a 80 °C senza farla mai bollire, altrimenti rapprende.
6. Insaporire con sale, pepe, noce moscata e succo di limone e servire subito cosparsa con le foglioline di cerfoglio messe da parte.