Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Katsuo no Tataki

Fette di bonito scottate fuori e crude dentro, servite con ponzu, aglio e ravanello daikon.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di filetto di bonito intero (in alternativa tonno fresco da sashimi)
• 4 cucchiai di ponzu (in alternativa 3 cucchiai di salsa di soia + 1 cucchiaio di succo di limone)
• 3 spicchi d'aglio
• 1 pezzo di zenzero (circa 3 cm)
• 1 pezzo di ravanello daikon (circa 10 cm)
• 4 cipollotti
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• 1 cucchiaino di sale marino grosso
• alcune foglie di shiso (facoltative)

Preparazione

1. Tirare fuori il filetto di bonito dal frigorifero 30 min. prima di cuocerlo, tamponarlo asciutto e strofinarlo tutto intorno con il sale marino grosso.
2. Grattugiare finemente il ravanello e strizzarlo leggermente, tagliare i cipollotti ad anelli sottili, l'aglio a fettine sottilissime e grattugiare finemente lo zenzero.
3. Scaldare bene l'olio di sesamo in una padella pesante e rosolare il filetto solo 30–45 sec. per lato, finché la superficie è dorata ma il cuore resta rosso vivo e crudo.
4. Immergere subito il filetto per 10 sec. in acqua ghiacciata e tamponarlo di nuovo asciutto: così la cottura si ferma esattamente alla crosta.
5. Con un coltello molto affilato tagliare in trasverso alla fibra fette di 1 cm di spessore e disporle a ventaglio su un piatto piano.
6. Guarnire con le fettine d'aglio, lo zenzero, i cipollotti e il ravanello grattugiato, versare sopra il ponzu e servire ben freddo con le foglie di shiso.