Cucina Giapponese · Zuppe e Stufati

Hamaguri Ushiojiru

Brodo di vongole limpidissimo, insaporito solo con sale e sake, servito tradizionalmente per la festa delle bambine Hinamatsuri.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg di vongole veraci
• 1,2 l di acqua
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 3 cucchiai di sake
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di salsa di soia chiara
• 1 cipollotto
• alcune foglie di shiso (facoltative)

Preparazione

1. Lasciare le vongole in ammollo in acqua salata fredda almeno 2 ore, meglio tutta la notte, perché espellano la sabbia, poi strofinare bene i gusci fra loro e scartare quelle già aperte.
2. Lasciare il kombu in ammollo 20 minuti in acqua fredda e tagliare il cipollotto ad anelli sottili.
3. Scaldare lentamente l'acqua con il kombu e toglierlo esattamente quando compaiono le prime bollicine: se bolle troppo a lungo il brodo diventa viscido e amaro.
4. Aggiungere le vongole con il sake e cuocere coperte a fuoco medio per 5-7 minuti finché tutti i gusci si sono aperti, schiumando con cura la schiuma grigia.
5. Togliere le vongole, filtrare il brodo attraverso un colino foderato di carta da cucina e correggere con moderazione con sale e salsa di soia chiara: le vongole apportano già molto sale.
6. Disporre due o tre vongole in ciotole basse, versarvi sopra il brodo limpido bollente e servire con anelli di cipollotto e una foglia di shiso.