Cucina Indiana · Insalate e Mezze

Gongura Pachadi

Chutney acidulo dell'Andhra a base di foglie di acetosa stufate con peperoncini secchi e semi di senape.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di acetosa (in alternativa bietola con 1 cucchiaio di succo di limone)
• 6 peperoncini secchi
• 1 cipolla
• 4 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di senape neri
• 1 cucchiaio di urad dal (lenticchie nere decorticate)
• 10 foglie di curry
• 1 pizzico di asafoetida (hing)
• 5 cucchiai di olio
• sale

Preparazione

1. Staccare le foglie di acetosa dai gambi duri, lavarle bene e asciugarle completamente nella centrifuga per insalata; tagliare finemente la cipolla e schiacciare l'aglio.
2. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella larga e stufare le foglie a più riprese per 5-6 minuti, finché appassiscono completamente, diventano verde scuro e il liquido evapora.
3. In un'altra padella scaldare 1 cucchiaio di olio e tostare quattro dei peperoncini secchi con il cumino per 1 minuto, finché tutto profuma intensamente.
4. Lavorare le foglie stufate con i peperoncini tostati, il cumino, l'aglio e il sale nel mortaio o nel frullatore fino a una pasta grossolana ancora un po' consistente: non deve diventare del tutto liscia.
5. Scaldare bene l'olio rimasto, tostare semi di senape e urad dal per 30 secondi, finché i semi scoppiettano, poi aggiungere i restanti peperoncini, la cipolla, le foglie di curry e l'asafoetida e rosolare 3 minuti, finché la cipolla è dorata.
6. Incorporare il condimento nella pasta, correggere di sapore e servire tiepido con riso caldo e un cucchiaio di ghee.