Cucina Giapponese · Piatti di Verdure

Gobo no Tataki

Bardana cotta finché morbida, battuta con il mattarello e condita in un dressing di sesamo e aceto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 gambo di gobo (bardana, in alternativa scorzonera)
• 3 cucchiai di aceto di riso
• 4 cucchiai di sesamo
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Raschiare la bardana con il dorso del coltello invece di sbucciarla, tagliarla in pezzi lunghi 5 cm e metterla subito in acqua fredda con 1 cucchiaio di aceto di riso, così non annerisce.
2. Portare a bollore abbondante acqua con 1 cucchiaio di aceto di riso e un pizzico di sale e cuocere i pezzi scoperti per 12-15 minuti, finché uno spiedino li attraversa senza resistenza.
3. Scolare i pezzi caldi, lasciarli sgocciolare brevemente e batterli con cura con il mattarello su un tagliere finché si aprono per il lungo – così assorbono il condimento in profondità nelle fibre.
4. Tostare il sesamo in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, finché profuma e comincia a saltellare, poi pestarne grossolanamente 3 cucchiai nel mortaio.
5. Mescolare il sesamo pestato con salsa di soia, mirin, il resto dell'aceto di riso, zucchero e olio di sesamo fino a ottenere un condimento denso.
6. Girare i pezzi di radice ancora tiepidi nel condimento, lasciarli insaporire 15 minuti e servirli a temperatura ambiente cosparsi con il sesamo intero rimasto.