Cucina Spagnola · Piatti di Verdure

Asparagi di Navarra con Vinaigrette

Asparagi bianchi di Navarra, cotti in fumetto di vino bianco e serviti tiepidi con una vinaigrette all'uovo sodo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg asparagi bianchi
• 2 uova
• 1 piccola cipolla rossa
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 100 ml olio d'oliva
• 1 cucchiaino di senape media
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pelare con cura gli asparagi bianchi dalla punta verso il basso, tagliare generosamente le estremità e far bollire le bucce con lo zucchero e 1 cucchiaino di sale in 2 l di acqua per 10 min.
2. Filtrare le bucce, immergere i gambi nel liquido e far cuocere a fuoco basso 15–18 min., finché un gambo si piega leggermente al centro; farli raffreddare tiepidi nel liquido di cottura.
3. Cuocere le uova sode per 9 min., raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e tritarle molto finemente.
4. Tagliare la cipolla a cubetti minuscoli, farla riposare 10 min. con l'aceto di vino bianco e un pizzico di sale, così perde la sua asprezza.
5. Incorporare la senape e versare lentamente l'olio d'oliva, finché la vinaigrette è leggermente cremosa, poi unire uovo e prezzemolo tritato fine e aggiustare di sale e pepe.
6. Disporre i gambi di asparagi scolati affiancati su un piatto, irrorarli generosamente con la vinaigrette e servire tiepidi.