Cucina Giapponese · Pesce e Frutti di Mare

Ebi no Shinjo

Soffici polpettine di gamberi e pesce bianco, cotte al vapore e servite in dashi limpido con cipollotto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 300 g di gamberi, sgusciati
• 200 g di filetto di pesce bianco sodo (per esempio merluzzo)
• 1 albume
• 2 cucchiai di amido di patate
• 2 cucchiai di sake
• 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
• 800 ml di dashi
• 2 cucchiai di salsa di soia chiara
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 mazzetto di cipollotti
• 100 g di taccole
• Sale

Preparazione

1. Tamponare accuratamente gamberi e filetto di pesce bianco, tagliarli grossolanamente a dadini e metterli in freezer per 15 minuti – ben freddi, l'impasto si lega poi in modo più soffice.
2. Frullare il pesce e due terzi dei gamberi con albume, amido di patate, sake, lo zenzero grattugiato e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere una pasta liscia e lucida.
3. Tritare grossolanamente i gamberi rimanenti e incorporarli alla pasta perché le polpettine abbiano consistenza; formare con mani bagnate 12 palline uguali.
4. Disporre le polpettine su una teglia da vapore unta e cuocerle coperte a vapore per 10-12 minuti, finché sono sode al tatto e visibilmente gonfie.
5. Scaldare il dashi con salsa di soia chiara, mirin e un pizzico di sale, cuocervi le taccole per 2 minuti e tagliare i cipollotti ad anelli fini.
6. Disporre tre polpettine per ciotola profonda, versarvi sopra il brodo caldo e limpido e servire cosparso di taccole e cipollotto.