Cucina Thailandese · Pesce e Frutti di Mare

Goong Tod Sauce Makham

Gamberi croccanti fritti in una scura salsa al tamarindo, coperti da abbondante scalogno croccante.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 16 gamberi grandi
• 3 cucchiai di pasta di tamarindo
• 3 cucchiai di zucchero di palma
• 2 cucchiai di salsa di pesce
• 6 scalogni
• 4 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di amido di mais
• 2 peperoncini secchi
• 500 ml di olio per friggere
• 1 mazzetto di coriandolo

Preparazione

1. Sgusciare i gamberi lasciando la coda, eliminare il filo intestinale, asciugarli molto bene e passarli nell'amido di mais, scuotendo via l'eccesso.
2. Affettare quattro scalogni sottilmente e friggerli nell'olio a 160 °C per 4–5 min. mescolando finché dorati, poi scolarli e farli diventare croccanti su carta assorbente.
3. Friggere i peperoncini secchi nello stesso olio per 20 sec., toglierli e tritare finemente i restanti due scalogni con l'aglio.
4. Per la salsa far restringere in padella pasta di tamarindo, zucchero di palma, salsa di pesce e 100 ml di acqua con scalogno e aglio tritati per 6–8 min. scoperto, finché la salsa è scura e lucida e vela il mestolo come uno sciroppo.
5. Portare l'olio a 185 °C e friggere i gamberi 2–3 min., finché la panatura è soda e dorata chiara; scolarli su una griglia.
6. Versare la salsa calda sui gamberi su un piatto, cospargere con scalogno croccante, peperoncini sbriciolati e coriandolo e servire subito finché sono croccanti.