Cucina Francese · Zuppe e Stufati

Consommé di Manzo con Verdure

Brodo di manzo chiarificato con albume, dorato e limpido, con sottilissime striscioline di verdura julienne.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg di ossa di manzo (ossa midollari e stinco)
• 400 g di carne di manzo macinata (magra)
• 3 carote
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 2 cipolle
• 3 albumi
• 2 foglie di alloro
• 5 grani di pepe
• 1/2 mazzetto di cerfoglio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Arrostire le ossa di manzo in forno a 220 °C per 30 min finché sono ben dorate, poi metterle in pentola con 2,5 l di acqua fredda; rosolare le cipolle tagliate a metà con il lato del taglio verso il basso in una padella asciutta finché nere e aggiungerle.
2. Aggiungere alloro e grani di pepe e lasciar sobbollire il brodo a fuoco molto basso per 2 ore, schiumando ripetutamente grasso e impurità; filtrare poi attraverso un colino fine e lasciar raffreddare completamente.
3. Grattugiare grossolanamente una carota, mezzo porro e mezza costa di sedano e impastarli con la carne macinata e gli albumi per ottenere il composto chiarificante.
4. Mescolare il brodo freddo e sgrassato con il composto chiarificante, scaldare lentamente mescolando finché inizia a sobbollire; da quel momento non mescolare più – il composto sale a formare un coperchio compatto che lega tutte le impurità.
5. Lasciar sobbollire il consommé per 45 min appena sotto il punto di ebollizione, poi versarlo delicatamente attraverso un colino foderato di carta da cucina senza rompere il coperchio, e salare.
6. Tagliare le carote, il porro e il sedano restanti in julienne sottilissima, cuocerli 2 min nel consommé e servire la zuppa con cerfoglio sfogliato in tazze preriscaldate.