Cucina Turca · Colazione e Uova

Çemen (Pasta Speziata per Pastırma)

Pasta speziata a base di farina di fieno greco, aglio e paprica, che avvolge il pastırma e si gusta anche pura sul pane.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 80 g di farina di fieno greco (çemen otu)
• 1 testa d'aglio
• 3 cucchiai di paprica piccante
• 2 cucchiai di paprica dolce
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di sale
• 300 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 pane pita

Preparazione

1. Setacciare la farina di fieno greco in una ciotola, versarvi l'acqua tiepida, mescolare fino a ottenere un composto liscio e lasciar gonfiare coperto per 2 ore – si addensa notevolmente diventando collosa.
2. Sbucciare gli spicchi d'aglio e pestarli nel mortaio con il sale fino a ottenere una pasta perfettamente liscia, così da non lasciare pezzetti piccanti nella pasta speziata.
3. Scaldare entrambe le paprice e il cumino in una padella asciutta a fuoco basso per 30–40 sec., finché iniziano a profumare – mai più a lungo, altrimenti diventano amari.
4. Amalgamare il composto rigonfiato con la pasta d'aglio e le spezie e sbattere energicamente per 4–5 min. finché la pasta è rosso intenso, lucida e perfettamente liscia.
5. Incorporare gradualmente acqua fredda fino a ottenere una pasta spalmabile come senape densa, poi mettere in frigorifero coperto per almeno 4 ore, perché l'amaro si attenui.
6. Prima di servire mescolare di nuovo, versare in una ciotolina, irrorare con l'olio d'oliva e spalmare sottilmente su pane pita fresco.