Cucina Messicana · Dolci e Dessert

Cajeta de Celaya

Latte di capra fatto restringere con zucchero, cannella e bicarbonato fino a un caramello bruno intenso, da usare come salsa o crema spalmabile.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 1 l di latte di capra o intero
• 300 g di zucchero
• 1 stecca di cannella
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione

1. Mettere il latte con lo zucchero, la stecca di cannella e un pizzico di sale in una pentola alta e larga e scaldare mescolando a fuoco medio finché lo zucchero non si è sciolto del tutto.
2. Sciogliere il bicarbonato nel cucchiaio d'acqua e incorporarlo lontano dal fuoco – il latte schiuma bruscamente per un attimo, perciò serve la pentola alta.
3. Rimettere la pentola a fuoco medio-basso e far sobbollire scoperto per 50–60 min., mescolando fino al fondo con un cucchiaio di legno ogni 5 min.
4. Appena il composto diventa color miele e si addensa visibilmente, mescolare di continuo e proseguire la cottura per altri 10–15 min., finché non è marrone scuro e lascia una traccia sul fondo della pentola.
5. Togliere la stecca di cannella, incorporare l'estratto di vaniglia e passare la cajeta al setaccio fine in un vasetto pulito – raffreddandosi si rassoda notevolmente.
6. Versarla tiepida come salsa su gelato o torte, oppure usarla fredda come crema spalmabile; chiusa in frigorifero si conserva per diverse settimane.