Cucina Francese · Impasti, Pasta e Riso

Baguette

Pane bianco francese con lunga lievitazione in poolish, inciso obliquamente e cotto a vapore per una crosta sottile e croccante.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 150 g di farina di grano tenero (tipo 0) per il poolish
• 150 ml di acqua per il poolish
• 1 g di lievito di birra fresco per il poolish
• 350 g di farina di grano tenero (tipo 0)
• 200 ml di acqua tiepida
• 4 g di lievito di birra fresco
• 11 g di sale
• 2 cucchiai di farina per lavorare l'impasto

Preparazione

1. Per il poolish mescolare 150 g di farina, 150 ml di acqua e 1 g di lievito fino a ottenere un composto liscio, coprire e lasciar fermentare 12 ore a temperatura ambiente – meglio tutta la notte – finché è pieno di bolle.
2. Impastare il poolish con 350 g di farina, 200 ml di acqua tiepida e 4 g di lievito per 5 min fino a ottenere un impasto morbido, poi aggiungere il sale e continuare a impastare altri 5 min, finché l'impasto si stacca liscio dai bordi della ciotola.
3. Lasciar lievitare l'impasto coperto per 90 min, piegandolo una volta verso il centro da tutti i lati dopo 30 e dopo 60 min – deve raddoppiare circa il suo volume.
4. Rovesciare l'impasto sul piano infarinato, dividerlo in tre pezzi, formare delle palline morbide e, dopo 15 min di riposo, allungarle in filoni di 35 cm.
5. Lasciar lievitare i filoni 45 min tra le pieghe di un canovaccio infarinato, intanto preriscaldare il forno con una teglia a 250 °C e, poco prima di infornare, incidere ogni filone con tre tagli obliqui poco profondi.
6. Creare vapore versando una tazza d'acqua sul fondo del forno, cuocere le baguette 12 min a 250 °C e altri 10-12 min a 220 °C, finché la crosta è dorata scura e il fondo suona vuoto se picchiettato; far raffreddare su una gratella.