Cucina Italiana · Impasti, Pasta e Riso

Risotto alla Milanese

Cremoso risotto allo zafferano con riso Carnaroli, allungato a mestolate con brodo di manzo e mantecato con burro.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 320 g riso da risotto (Carnaroli)
• 1,2 l brodo di manzo ristretto
• 1 cipolla
• 100 ml vino bianco
• 0,5 g pistilli di zafferano
• 80 g burro
• 80 g parmigiano
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere i pistilli di zafferano in ammollo in 4 cucchiai di brodo caldo; scaldare il resto del brodo di manzo e tenerlo caldo a fuoco basso.
2. Tritare finemente la cipolla e stufarla in olio d'oliva con 20 g di burro a fuoco medio per 5 min finché è trasparente, senza farla colorire.
3. Aggiungere il riso e tostarlo mescolando per 2 min finché i chicchi sono traslucidi ai bordi, poi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
4. Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto e lasciandolo assorbire – dopo 16–18 min il riso sarà cremoso fuori e ancora al dente al centro.
5. Negli ultimi 5 min incorporare il brodo con lo zafferano perché il colore risalti, e regolare di sale e pepe.
6. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare energicamente con il burro freddo rimasto e il parmigiano grattugiato, lasciar riposare 2 min e servire – il risotto deve allargarsi dolcemente nel piatto.