Cucina Italiana · Impasti, Pasta e Riso

Cacio e Pepe

Pasta romana con solo tre ingredienti: pecorino, pepe macinato fresco e acqua di cottura ricca di amido.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g tonnarelli (in alternativa spaghetti)
• 200 g pecorino romano in un unico pezzo
• 20 g parmigiano (facoltativo, per una salsa più delicata)
• 2 cucchiaini di grani di pepe nero
• 200 ml acqua di cottura della pasta
• 1 cucchiaio di sale marino grosso

Preparazione

1. Grattugiare finemente il pecorino ed eventualmente il parmigiano e metterli in una ciotola grande; pestare grossolanamente i grani di pepe nel mortaio.
2. Cuocere la pasta con il sale marino grosso in soli 2 l d'acqua – poca acqua la rende particolarmente ricca di amido e quindi cremosa.
3. Tostare il pepe in una padella larga senza grassi per 30 sec finché profuma, poi versare un mestolo di acqua di cottura e portare a bollore.
4. Prelevare 200 ml di acqua di cottura, lasciarla intiepidire 2 min e incorporarla a cucchiaiate al formaggio, fino a ottenere una crema liscia e densa – l'acqua bollente farebbe stracciare il formaggio.
5. Scolare la pasta 1 min prima del termine della cottura, versarla nella padella con il pepe e saltarla 1 min, poi togliere la padella dal fuoco.
6. Incorporare la crema di formaggio e mantecare energicamente finché la salsa aderisce lucida a ogni pezzo di pasta, poi servire subito – il cacio e pepe non aspetta.