Cucina Spagnola · Zuppe e Stufati

Alubias de Tolosa

Stufato basco di fagioli neri di Tolosa serviti con cavolo cappuccio e peperoncini piparras sott'aceto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di fagioli neri di Tolosa (in alternativa fagioli neri)
• 1 cipolla
• 1 peperone verde
• 4 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 1 piccolo cavolo cappuccio
• 12 piparras (peperoncini verdi sott'aceto)
• 80 ml di olio d'oliva
• 1 foglia di alloro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda la notte prima, scolarli il giorno dopo e metterli a cuocere con la cipolla dimezzata, il peperone dimezzato, la foglia di alloro, 3 cucchiai di olio d'oliva e 1,5 l di acqua fredda.
2. Portare lentamente a ebollizione e far sobbollire coperti a fuoco bassissimo per 2 ore – il liquido non deve mai bollire vivacemente, altrimenti i fagioli si rompono.
3. Ogni volta che il sugo si restringe troppo, aggiungere un piccolo goccio di acqua fredda; questo choc termico mantiene intatte le bucce e rende il sugo scuro e denso.
4. Togliere cipolla, peperone e foglia di alloro, frullare un mestolo di fagioli e reincorporarli, affinché il sugo si addensi; salare e pepare.
5. Tagliare il cavolo cappuccio a strisce larghe e cuocerlo in acqua salata per 12 min. finché tenero, scolarlo e condirlo con l'aglio tritato dorato nell'olio d'oliva rimasto e la paprika incorporata a fuoco spento.
6. Servire i fagioli in piatti fondi e portare in tavola cavolo e piparras in ciotoline separate, in modo che ognuno se li aggiunga da sé.