Cucina Indiana · Insalate e Mezze

Aam ka Achar (Sottaceto di Mango)

Pezzi di mango acerbo in olio di senape, conservati con finocchio, fieno greco e peperoncino: maturano nel vasetto fino a diventare un achar piccante.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 800 g di manghi verdi acerbi
• 4 cucchiai di sale grosso
• 3 cucchiai di semi di senape
• 2 cucchiai di semi di finocchio
• 1 cucchiaio di semi di fieno greco
• 2 cucchiai di peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1/2 cucchiaino di asafoetida (hing, facoltativo)
• 250 ml di olio di senape

Preparazione

1. Lavare i manghi, asciugarli molto accuratamente e tagliarli con la buccia a pezzi di 2 cm, eliminando il nocciolo: frutti, tagliere e vasetto devono essere assolutamente asciutti, altrimenti l'achar ammuffisce.
2. Mescolare i pezzi con il sale grosso e la curcuma, lasciarli riposare coperti al caldo per 24 ore, poi scolare la salamoia formatasi e far asciugare i pezzi di mango per altre 3 ore su un canovaccio.
3. Tostare i semi di senape, finocchio e fieno greco in una padella asciutta per 2 minuti finché profumano, lasciarli raffreddare e pestarli grossolanamente nel mortaio.
4. Incorporare le spezie tostate con il peperoncino in polvere e l'asafoetida ai pezzi di mango, finché ogni pezzo è ben ricoperto.
5. Scaldare l'olio di senape fino al punto di fumo e lasciarlo raffreddare completamente – così perde l'amarezza –, poi versarlo sui manghi finché sono appena coperti.
6. Versare in un vasetto pulito, lasciar maturare al caldo per 7-10 giorni scuotendo una volta al giorno; conservare poi in fresco e servire con dal e riso.