Französische Küche · Suppen & Eintöpfe

Velouté d'Endives

Chicorée-Cremesuppe aus Nordfrankreich, deren feine Bitterkeit mit Sahne und einer Prise Zucker gemildert wird.

Zutaten · für 4 Portionen

• 700 g Chicorée
• 300 g Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• 900 ml Gemüsebrühe
• 40 g Butter
• 200 ml Sahne
• 1 TL Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Muskat
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen, die Kolben längs halbieren und den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden, dann in Streifen schneiden; einige zarte Blätter beiseitelegen.
2. Kartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln; die beiseitegelegten Blätter mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
3. 30 g Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebel und Chicoréestreifen mit dem Zucker 8–10 Min. bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Chicorée zusammenfällt und leicht karamellisiert.
4. Die Kartoffelwürfel zugeben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt 20 Min. köcheln, bis die Kartoffeln zerfallen.
5. Die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb streichen, die Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Die zarten Chicoréeblätter in der restlichen Butter 1 Min. schwenken, die Suppe in Teller füllen und damit belegt servieren.