Französische Küche · Suppen & Eintöpfe

Consommé de Bœuf aux Légumes

Mit Eiweiß geklärte Rinderkraftbrühe, goldklar und kräftig, mit hauchfeinen Julienne-Gemüsestreifen.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Rinderknochen (Markknochen und Beinscheibe)
• 400 g Rinderhackfleisch (mager)
• 3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 Zwiebeln
• 3 Eiweiß
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 1/2 Bund Kerbel
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Rinderknochen im 220 °C heißen Ofen 30 Min. rösten, bis sie dunkelbraun sind, dann mit 2,5 l kaltem Wasser aufsetzen, die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne schwarz rösten und zugeben.
2. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und die Brühe 2 Std. bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen, dabei immer wieder Schaum und Fett abschöpfen; anschließend durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen.
3. Je eine Karotte, den halben Lauch und den halben Staudensellerie grob raspeln und mit dem Hackfleisch und den Eiweißen zu einer Klärmasse verkneten.
4. Die kalte, entfettete Brühe mit der Klärmasse verrühren, langsam erhitzen und dabei rühren, bis sie zu sieden beginnt; ab jetzt nicht mehr rühren – die Masse steigt als fester Deckel auf und bindet alle Trübstoffe.
5. Den Consommé 45 Min. bei knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann behutsam durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb abgießen, ohne den Deckel zu zerstören, und salzen.
6. Die restlichen Karotten, Lauch und Sellerie in hauchdünne Julienne schneiden, 2 Min. im Consommé garen und die Suppe mit gezupftem Kerbel in vorgewärmten Tassen servieren.