Französische Küche · Suppen & Eintöpfe

Tourin Périgourdin

Zwiebel-Knoblauch-Suppe aus dem Périgord, mit Eiweiß in Fäden und Eigelb-Essig-Liaison gebunden.

Zutaten · für 4 Portionen

• 500 g Zwiebeln
• 8 Knoblauchzehen
• 2 Eier
• 2 EL Weißweinessig
• 1,2 l Gemüsebrühe
• 40 g Entenschmalz (ersatzweise Butter)
• 1 EL Mehl
• 4 Scheiben Baguette
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben; die Eier trennen und Eigelb sowie Eiweiß getrennt bereitstellen.
2. Das Entenschmalz in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin 15 Min. bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren goldgelb und weich schmoren, ohne sie zu bräunen.
3. Den Knoblauch zugeben, 2 Min. mitdünsten, das Mehl darüberstäuben und 1 Min. unterrühren, dann nach und nach die heiße Gemüsebrühe angießen.
4. Die Suppe 15 Min. sanft köcheln lassen, dann das Eiweiß in dünnem Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen – es zieht zu feinen weißen Fäden.
5. Die Eigelbe mit dem Weißweinessig verquirlen, den Topf vom Herd ziehen, zwei Kellen Suppe unter Rühren einarbeiten und diese Liaison zurück in die Suppe rühren; sie darf nun nicht mehr kochen.
6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je eine geröstete Baguettescheibe in die Teller legen und die Suppe heiß darübergießen.