Japanische Küche · Fleisch & Kebap

Tori no Mizuni

Hähnchenkeulen in klarer Sake-Salz-Brühe mit Ingwer und Lauch so lange gekocht, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 Hähnchenschenkel
• 200 ml Sake
• 1 Stück Ingwer (5 cm)
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 2 TL Salz
• 300 g Rettich (Daikon)
• 2 Karotten
• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 1 TL Wasabi

Zubereitung

1. Die Hähnchenschenkel mit 1 TL Salz einreiben, 20 Min. stehen lassen, dann mit kochendem Wasser übergießen und unter kaltem Wasser abspülen, um Schaum und Blutreste zu entfernen.
2. Den Kombu in 1,5 l kaltem Wasser 20 Min. einweichen, den Ingwer in Scheiben und die grünen Lauchteile in grobe Stücke schneiden.
3. Hähnchen, Sake, Ingwer und Lauchgrün in den Topf geben, langsam zum Sieden bringen und den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen.
4. Zugedeckt bei ganz kleiner Hitze 45 Min. ziehen lassen, dabei in den ersten 10 Min. den Schaum abschöpfen – die Brühe darf nur leise blubbern, damit sie klar bleibt.
5. Rettich und Karotten schälen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, nach 25 Min. Garzeit zugeben, mit dem restlichen Salz abschmecken und bis zum Ende mitgaren, bis sie weich sind.
6. Fleisch und Gemüse in tiefe Schalen heben, mit der heißen Brühe aufgießen und mit Frühlingszwiebelringen und etwas Wasabi am Schalenrand servieren.