Japanische Küche · Fleisch & Kebap

Tori Hamu

Selbstgemachter Hähnchenschinken: gepökelt, fest gerollt und im Wasserbad sanft zu saftigen Scheiben pochiert.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Hähnchenbrustfilets
• 2 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 1 TL weißer Pfeffer (grob gemörsert)
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Sake
• 1 TL Sesamöl
• 1 Bund Frühlingszwiebel
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL Wasabi

Zubereitung

1. Die Hähnchenbrüste flach aufschneiden, mit Salz, Zucker und dem grob gemörserten weißen Pfeffer einreiben und zugedeckt mindestens 6 Std., am besten über Nacht im Kühlschrank pökeln.
2. Das Fleisch kurz abspülen, trocken tupfen, mit dem fein geriebenen Knoblauch und dem Sesamöl bestreichen und mit der Hautseite nach außen zu einer festen Rolle formen.
3. Die Rolle straff in Frischhaltefolie wickeln, die Enden wie ein Bonbon eindrehen und zusätzlich fest mit Küchengarn abbinden, damit sie beim Garen die Form hält.
4. Einen weiten Topf mit Wasser auf 75 °C bringen, den Sake zugeben und die Rolle darin 35 Min. ziehen lassen, ohne dass das Wasser jemals sprudelt.
5. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch weitere 20 Min. im heißen Wasser nachziehen lassen, dann sofort in Eiswasser abkühlen und mindestens 2 Std. kalt stellen.
6. Die Rolle auswickeln, in 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit Frühlingszwiebelringen, Sojasauce und etwas Wasabi als kalte Vorspeise servieren.