Japanische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Tara no Chiri Mushi

Kabeljau mit Tofu und Chinakohl über einem Kombu-Sud gedämpft, dazu Ponzu und geriebener Rettich.

Zutaten · für 4 Portionen

• 600 g Kabeljaufilet
• 300 g fester Tofu
• 300 g Chinakohl
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 200 g Shiitake
• 4 EL Sake
• 4 EL Ponzu (ersatzweise 3 EL Sojasauce + 1 EL Zitronensaft)
• 10 cm Rettich (Daikon)
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Salz

Zubereitung

1. Das Kabeljaufilet in vier gleich große Stücke teilen, leicht salzen und 15 Min. stehen lassen, dann das austretende Wasser abtupfen – so bleibt das Fleisch beim Dämpfen fest.
2. Den Tofu in 2 cm dicke Scheiben schneiden, den Chinakohl in breite Streifen, die Shiitake halbieren und die Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke teilen.
3. Den Kombu in einen weiten Topf legen, 400 ml Wasser und den Sake zugießen und 20 Min. ziehen lassen, ohne zu kochen – kochender Kombu macht den Sud bitter.
4. Chinakohl und Shiitake in einen Dämpfeinsatz über den Sud schichten, Tofu und Fisch daraufsetzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10–12 Min. dämpfen, bis der Fisch milchig weiß ist und in Flocken zerfällt.
5. Währenddessen den Rettich fein reiben, leicht ausdrücken und mit dem Ponzu in kleinen Schälchen als Dip anrichten.
6. Fisch, Tofu und Gemüse mit etwas Sud in tiefe Schalen füllen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit dem Ponzu-Rettich-Dip dampfend servieren.