Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Saint-Jacques Poêlées au Beurre Salé

Jakobsmuscheln in gesalzener Butter nur kurz karamellisiert, mit Zitrone und Fleur de Sel abgeschmeckt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 16 Jakobsmuscheln
• 60 g gesalzene Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zitrone
• 1 Schalotte
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 1 TL Fleur de Sel
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Jakobsmuscheln 15 Min. vor dem Braten aus der Kälte nehmen, den kleinen seitlichen Muskel abzupfen und sie rundum sehr gründlich trocken tupfen – jede Restfeuchte verhindert die Kruste.
2. Die Schalotte in feinste Würfel schneiden, den Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Zitrone halbieren.
3. Olivenöl mit 20 g der Butter in einer schweren Pfanne stark erhitzen, bis die Butter aufhört zu schäumen und leicht nussig duftet.
4. Die Muscheln mit Abstand einlegen und ohne Bewegen 90 Sek. braten, bis die Unterseite goldbraun karamellisiert ist, dann wenden und nur 60 Sek. weiterbraten – der Kern soll noch glasig sein.
5. Die Hitze reduzieren, die restliche Butter und die Schalottenwürfel zugeben und die Muscheln 30 Sek. mit der schäumenden Butter übergießen, dann mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen.
6. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Pfannenbutter übergießen, mit Fleur de Sel, Pfeffer und Schnittlauch bestreuen und die restliche Zitrone dazu reichen.