Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Filets de Sole Normande

Seezungenfilets in Cidre pochiert, die Sauce mit Sahne gebunden und mit Muscheln und Garnelen belegt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 8 Seezungenfilets (je ca. 100 g)
• 500 g Miesmuscheln
• 150 g Garnelen
• 400 ml Cidre
• 2 Schalotten
• 200 ml Sahne
• 50 g Butter
• 2 EL Mehl
• 1 Eigelb
• 1/2 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Miesmuscheln gründlich bürsten und geöffnete Exemplare aussortieren, die Schalotten fein würfeln und die Seezungenfilets trocken tupfen, salzen und pfeffern.
2. 20 g Butter in einem weiten Topf schmelzen, die Hälfte der Schalotten 2 Min. dünsten, 200 ml Cidre angießen und die Muscheln zugedeckt bei starker Hitze 5 Min. öffnen; das Muschelfleisch auslösen, den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen.
3. Die Filets längs leicht zusammenrollen, in eine gebutterte Pfanne setzen, mit dem restlichen Cidre und dem Muschelsud knapp bedecken und bei sehr kleiner Hitze 6–7 Min. pochieren, bis das Fleisch undurchsichtig ist; herausheben und warm stellen.
4. Den Pochiersud offen auf etwa 250 ml einkochen, das ergibt die Basis für die Sauce.
5. Die restliche Butter schmelzen, das Mehl 2 Min. hell anschwitzen, den reduzierten Sud unter Rühren angießen und 5 Min. köcheln, dann die Sahne einrühren und die Sauce vom Herd nehmen.
6. Das Eigelb mit 2 EL Sauce verrühren, zurückrühren, Muscheln und Garnelen 1 Min. darin erwärmen, ohne zu kochen, über die Filets geben und mit Schnittlauchröllchen servieren.