Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Saumon à l'Oseille

Kurz gebratenes Lachsfilet auf einer Sahnesauce, in der frischer Sauerampfer zu säuerlichem Püree zerfällt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Lachsfilets (je ca. 160 g, ohne Haut)
• 150 g Sauerampfer
• 2 Schalotten
• 150 ml trockener Weißwein
• 100 ml Fischfond
• 250 ml Sahne
• 40 g Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Lachsfilets trocken tupfen, eventuelle Gräten mit einer Pinzette ziehen und die Stücke bis zum Braten kalt stellen; die Schalotten sehr fein würfeln.
2. Den Sauerampfer waschen, die groben Stiele herausschneiden und die Blätter in breite Streifen schneiden.
3. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten 3 Min. glasig dünsten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und offen 6–8 Min. auf ein Drittel einkochen.
4. Die Sahne zugeben und weitere 5 Min. sämig einkochen, dann drei Viertel des Sauerampfers einrühren – er fällt binnen 30 Sek. zusammen und färbt die Sauce olivgrün; mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
5. Restliche Butter und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die gesalzenen Lachsfilets je Seite 2 Min. braten, bis sie außen gebräunt, im Kern aber noch glasig sind.
6. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, den Lachs daraufsetzen, mit dem restlichen frischen Sauerampfer bestreuen und sofort servieren.