Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Lotte au Safran et Poireaux

Seeteufelmedaillons auf butterweich geschmortem Lauch, übergossen mit einer goldgelben Safran-Sahne-Sauce.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Seeteufelfilet
• 3 Stangen Lauch
• 2 Schalotten
• 0,5 g Safranfäden
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Fischfond
• 200 ml Sahne
• 40 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Seeteufel von der silbrigen Haut befreien, in 3 cm dicke Medaillons schneiden und diese trocken tupfen; die Safranfäden in 3 EL heißem Fischfond einweichen.
2. Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in 1 cm breite Halbringe schneiden, die Schalotten fein würfeln.
3. 20 g Butter in einer weiten Pfanne schmelzen, Lauch und Schalotten darin bei milder Hitze 10–12 Min. zugedeckt schmoren, bis der Lauch weich, aber noch hellgrün ist, dann salzen und beiseitestellen.
4. Weißwein und restlichen Fischfond in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, den Safransud samt Fäden sowie die Sahne zugeben und offen 6–8 Min. weiterköcheln, bis die Sauce den Kochlöffel deutlich überzieht.
5. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Medaillons salzen und je Seite 3–4 Min. braten, bis sie außen goldbraun und innen gerade eben undurchsichtig sind.
6. Die Sauce mit der restlichen kalten Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Lauch auf vorgewärmten Tellern verteilen, den Fisch daraufsetzen, mit Sauce übergießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.