Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Huîtres Gratinées au Champagne

Frische Austern unter einer luftigen Champagner-Sabayon in Sekunden goldbraun überbacken.

Zutaten · für 4 Portionen

• 24 Austern
• 4 Eigelb
• 150 ml Champagner (ersatzweise trockener Sekt)
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• 100 ml Sahne
• 1 Spritzer Zitrone
• 1 Prise Cayennepfeffer
• grobes Meersalz
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Austern mit einem Austernmesser öffnen, den Saft dabei auffangen und durch ein feines Sieb passieren; die Austern aus den Schalen lösen und die tiefen Schalen gründlich ausspülen.
2. Schalotten sehr fein würfeln, in 20 g Butter 3 Min. glasig dünsten, mit 100 ml Champagner und dem Austernsaft ablöschen und auf 3 EL einkochen; anschließend lauwarm abkühlen lassen.
3. Den Backofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen und ein Blech mit einer dicken Schicht grobem Meersalz bestreuen, damit die Schalen sicher stehen.
4. Eigelb mit der Schalottenreduktion und dem restlichen Champagner über dem heißen Wasserbad 5–6 Min. schaumig aufschlagen, bis die Masse cremig bindet und Spuren vom Schneebesen sichtbar bleiben.
5. Die Sahne halbsteif schlagen und mit der restlichen geschmolzenen Butter unter die Sabayon heben, mit Zitrone, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Je eine Auster in eine Schale setzen, großzügig mit Sabayon bedecken und 2–3 Min. im Ofen überbacken, bis die Oberfläche goldbraun gefleckt ist; sofort auf dem Salzbett servieren.