Französische Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Merlan Colbert

Ganzer Wittling aufgeklappt paniert und goldbraun frittiert, mit schmelzender Estragon-Kräuterbutter im Inneren.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g kleine Wittlinge
• 120 g weiche Butter
• 1 Bund Estragon
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 1 Zitrone
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• 1 l Frittieröl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Wittlinge küchenfertig vorbereiten, vom Rücken her aufschneiden, die Mittelgräte samt Kopf herauslösen und die Fische wie ein Buch aufklappen; innen und außen salzen und pfeffern.
2. Estragon und Petersilie sehr fein hacken und mit der weichen Butter, dem Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer verrühren; die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und 20 Min. kalt stellen.
3. Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel in drei flache Teller geben und die aufgeklappten Fische nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden, dabei die Panade fest andrücken.
4. Das Frittieröl in einem weiten Topf auf 175 °C erhitzen – ein Holzstiel sollte sofort von feinen Bläschen umspielt werden.
5. Die Fische einzeln 4–5 Min. ausbacken, bis die Panade tief goldbraun und knusprig ist, und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
6. Die Kräuterbutter in dicke Scheiben schneiden, je zwei Scheiben auf den heißen, aufgeklappten Fisch legen und sofort mit den restlichen Zitronenspalten servieren.