Deutsche Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Forelle blau

Ganze Forellen in heißem Essigsud pochiert, dazu zerlassene Butter und Petersilienkartoffeln.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 küchenfertige Forellen
• 150 ml Essig
• 1 Lauchstange
• 1 Sellerieknolle (ca. 700 g)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Pfefferkörner
• 800 g festkochende Kartoffeln
• 100 g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Die Forellen nur kalt abspülen und keinesfalls abtrocknen oder abreiben – die Schleimschicht auf der Haut ist es, die sich später blau färbt.
2. Lauch und ein Stück Sellerie klein schneiden, mit 2 l Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und 2 TL Salz in einem weiten Topf 15 Min. offen köcheln lassen.
3. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Min. garen, bis sie sich leicht mit der Messerspitze durchstechen lassen.
4. Den Essig erhitzen, über die Forellen gießen und die Fische sofort in den nur noch leicht siedenden Sud legen – er darf nicht mehr sprudeln, sonst platzt die Haut.
5. Die Forellen 8–10 Min. bei knapp 80 °C ziehen lassen, bis sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, dann mit einer Schaumkelle abheben und abtropfen.
6. Die Butter zerlassen, die Kartoffeln mit gehackter Petersilie schwenken und beides mit den Forellen und Zitronenspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.