Deutsche Küche · Fisch & Meeresfrüchte

Sauerfleisch vom Fisch

Fischstücke im Essigsud gegart und in klarem Gelee mit Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern gestürzt.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g festes Weißfischfilet (z. B. Kabeljau)
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 150 ml Essig
• 600 ml Fischfond
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 4 Pimentkörner
• 8 Blatt Gelatine
• 1 TL Zucker
• 1/2 Bund Dill
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fischfilet in etwa 4 cm große Würfel schneiden, salzen und 15 Min. kühl stellen; die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und die Karotte in dünne Scheiben hobeln.
2. Fischfond, Essig, Zucker, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner mit der Hälfte der Zwiebelringe und den Karottenscheiben aufkochen und 10 Min. offen ziehen lassen.
3. Die Hitze zurücknehmen, bis der Sud nur noch leicht zittert, die Fischwürfel einlegen und 6–8 Min. garziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und abkühlen lassen.
4. Die Gelatine 5 Min. in kaltem Wasser einweichen, den Sud durch ein feines Sieb gießen, auf 800 ml auffüllen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die ausgedrückte Gelatine im noch heißen Sud auflösen.
5. Fischwürfel, rohe Zwiebelringe und gehackten Dill in eine Kastenform schichten, den lauwarmen Sud darübergießen und mindestens 5 Std. kalt stellen, bis das Gelee fest geschnitten werden kann.
6. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Sauerfleisch stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und kalt mit Bratkartoffeln und Remoulade servieren.