Türkische Küche · Salate & Mezze

Karalahana Turşusu

Schwarzkohl aus der Schwarzmeerregion, in Salzlake vergoren und säuerlich-knackig als Winter-Meze.

Zutaten · für 8 Portionen

• 1 kg Schwarzkohl
• 1,5 l Wasser
• 60 g grobes Salz
• 1 Knoblauchknolle
• 100 ml Weinessig
• 1 TL Kichererbsen
• 2 rote Chilischoten
• 1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

1. Den Schwarzkohl waschen, die harten Mittelrippen herausschneiden und die Blätter in handbreite Stücke reißen; die Gärung dauert später 2–3 Wochen.
2. Das Wasser mit dem groben Salz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, und die Lake vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Die Knoblauchknolle in einzelne Zehen zerlegen und schälen, die Chilischoten einmal längs einritzen.
4. Kohlblätter, Knoblauch, Chilis, Pfefferkörner und die Kichererbsen – sie bringen die Gärung in Gang – in ein sauberes 2-Liter-Glas schichten und fest andrücken.
5. Essig und die kalte Lake angießen, bis alles bedeckt ist, den Kohl mit einem kleinen Teller beschweren und das Glas locker verschließen.
6. 2–3 Wochen bei Zimmertemperatur im Dunkeln stehen lassen, bis die Lake trüb ist und säuerlich riecht, dann kühl lagern und als Meze zu Bohnen und Fladenbrot reichen.