Japanische Küche · Suppen & Eintöpfe

Hamaguri Ushiojiru

Glasklare Muschelbrühe, nur mit Salz und Sake gewürzt, traditionell zum Mädchenfest Hinamatsuri gereicht.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 kg Venusmuscheln
• 1,2 l Wasser
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 3 EL Sake
• 1 TL Salz
• 1 TL helle Sojasauce
• 1 Frühlingszwiebel
• einige Shiso-Blätter (optional)

Zubereitung

1. Die Muscheln mindestens 2 Std., besser über Nacht in kaltem Salzwasser wässern, damit sie den Sand abgeben, anschließend die Schalen kräftig aneinander abreiben und geöffnete Exemplare aussortieren.
2. Den Kombu 20 Min. im kalten Wasser einweichen und die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
3. Das Kombu-Wasser langsam erhitzen und den Kombu genau dann herausnehmen, wenn sich die ersten kleinen Bläschen zeigen – kocht er mit, wird die Brühe schleimig und bitter.
4. Die Muscheln mit dem Sake einlegen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 5–7 Min. garen, bis sich alle Schalen geöffnet haben; dabei den grauen Schaum sorgfältig abschöpfen.
5. Die Muscheln herausheben, die Brühe durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und nur zurückhaltend mit Salz und heller Sojasauce abschmecken – die Muscheln bringen schon viel Salz mit.
6. Je zwei bis drei Muscheln in flache Schalen legen, mit der heißen klaren Brühe aufgießen und mit Frühlingszwiebelringen und einem Shiso-Blatt servieren.