Japanische Küche · Gemüsegerichte

Gobo no Tataki

Klettenwurzel wird weich gekocht, mit dem Rollholz geklopft und in Sesam-Essig-Dressing gewendet.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1 Stange Gobo (Klettenwurzel, ersatzweise Schwarzwurzel)
• 3 EL Reisessig
• 4 EL Sesam
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1 TL Zucker
• 1 TL Sesamöl
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Klettenwurzel mit dem Messerrücken schaben statt schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und sofort mit 1 EL Reisessig in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun anläuft.
2. Reichlich Wasser mit 1 EL Reisessig und einer Prise Salz aufkochen und die Stücke darin 12–15 Min. offen garen, bis ein Spieß ohne Widerstand hineingleitet.
3. Die heißen Stücke abgießen, kurz abtropfen lassen und auf einem Brett mit dem Rollholz vorsichtig flach klopfen, bis sie längs aufplatzen – so nimmt das Dressing tief in die Fasern auf.
4. Den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Min. rösten, bis er duftet und zu springen beginnt, dann 3 EL davon im Mörser grob zerstoßen.
5. Den zerstoßenen Sesam mit Sojasauce, Mirin, dem restlichen Reisessig, Zucker und Sesamöl zu einem sämigen Dressing verrühren.
6. Die noch lauwarmen Wurzelstücke im Dressing wenden, 15 Min. durchziehen lassen und mit dem restlichen ganzen Sesam bestreut zimmerwarm servieren.