Japanische Küche · Gemüsegerichte

Furofuki Daikon

Dicke Rettichscheiben, in Kombu-Dashi weich gezogen und mit süßer Miso-Sauce und Yuzu-Abrieb überzogen.

Zutaten · für 4 Portionen

• 800 g Rettich (Daikon)
• 1 Stück Kombu (10 cm)
• 1 EL Reis
• 4 EL helle Misopaste
• 3 EL Mirin
• 2 EL Sake
• 2 EL Zucker
• 1 Yuzu (ersatzweise 1 Bio-Zitrone)
• Salz

Zubereitung

1. Rettich schälen und in vier bis sechs 4 cm dicke Scheiben schneiden; die Kanten rundum leicht abschrägen, damit sie beim Kochen nicht zerfallen, und auf einer Seite kreuzweise 1 cm tief einritzen.
2. Die Scheiben mit dem Reis und reichlich Wasser bedeckt aufsetzen und 15 Min. sanft kochen – der Reis nimmt die Bitterstoffe auf; danach abgießen und kurz kalt abspülen.
3. Kombu in 800 ml frisches Wasser legen, die Rettichscheiben einlegen, leicht salzen und 40–45 Min. bei ganz kleiner Hitze ziehen lassen, bis ein Spieß ohne Widerstand durchgleitet.
4. Misopaste, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf verrühren und unter ständigem Rühren 3–4 Min. bei milder Hitze einkochen, bis die Sauce glänzt und vom Löffel fällt.
5. Die Sauce vom Herd nehmen und die fein abgeriebene Schale der halben Yuzu unterrühren – nicht mehr kochen, sonst verfliegt das Aroma.
6. Rettichscheiben mit dem Schaumlöffel abtropfen lassen, in vorgewärmte Schälchen setzen, mit der warmen Miso-Sauce überziehen und mit etwas Yuzu-Abrieb servieren.