Spanische Küche · Gemüsegerichte

Espárragos de Navarra con Vinagreta

Weißer Navarra-Spargel, in Weißweinsud gegart und lauwarm mit einer Vinaigrette aus hart gekochtem Ei übergossen.

Zutaten · für 4 Portionen

• 1,5 kg weißer Spargel
• 2 Eier
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 3 EL Weißweinessig
• 100 ml Olivenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den weißen Spargel von der Spitze abwärts sorgfältig schälen, die Enden großzügig kappen und die Schalen mit dem Zucker und 1 TL Salz in 2 l Wasser 10 Min. auskochen.
2. Die Schalen absieben, die Stangen in den Sud legen und bei kleiner Hitze 15–18 Min. ziehen lassen, bis sich eine Stange in der Mitte leicht biegen lässt; im Sud lauwarm abkühlen lassen.
3. Die Eier in 9 Min. hart kochen, kalt abschrecken, pellen und sehr fein hacken.
4. Zwiebel in winzige Würfel schneiden, mit dem Weißweinessig und einer Prise Salz 10 Min. ziehen lassen, damit sie ihre Schärfe verliert.
5. Senf unterrühren und das Olivenöl langsam einschlagen, bis die Vinaigrette leicht cremig ist, dann Ei und fein gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die abgetropften Spargelstangen nebeneinander auf einer Platte anrichten, großzügig mit der Vinaigrette übergießen und lauwarm servieren.