Japanische Küche · Frühstück & Eier

Chawanmushi (Eierstich)

Seidig gedämpfter Eierstich aus Dashi und Ei, mit Hähnchen, Shiitake und Ginkgonuss in der Tasse.

Zutaten · für 4 Portionen

• 4 Eier
• 600 ml Dashi
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 TL Mirin
• 1/2 TL Salz
• 150 g Hähnchenbrustfilet
• 4 frische Shiitake
• 8 Ginkgonüsse (aus dem Glas)
• 4 Garnelen
• 2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. Hähnchen in 2 cm große Würfel schneiden und mit 1 TL Sojasauce marinieren, Shiitake in dicke Scheiben schneiden, Garnelen schälen und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. Dashi mit restlicher Sojasauce, Mirin und Salz verrühren und auf Handwärme abkühlen lassen – heiße Brühe würde das Ei sofort gerinnen lassen.
3. Eier mit den Stäbchen aufschlagen, ohne Schaum zu ziehen, mit der Dashi mischen und durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen.
4. Hähnchen, Shiitake, Garnelen und Ginkgonüsse auf vier Tassen verteilen, die Eimasse bis 1 cm unter den Rand aufgießen und aufsteigende Bläschen abschöpfen.
5. Tassen mit Alufolie abdecken und im Dämpfer 2 Min. bei starker, dann 13–15 Min. bei sehr sanfter Hitze garen, bis die Oberfläche fest ist und beim Anstechen klare Brühe austritt.
6. Mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und heiß mit einem Löffel servieren – der Eierstich soll zittrig weich bleiben.