Französische Küche · Desserts & Süßes

Canelés de Bordeaux

Kleine Rumkuchen aus Bordeaux mit dunkel karamellisierter Kruste und weichem Vanillekern.

Zutaten · für 8 Portionen

• 500 ml Vollmilch
• 50 g Butter
• 1 Vanilleschote
• 250 g Zucker
• 120 g Mehl
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 5 EL brauner Rum
• 20 g weiche Butter

Zubereitung

1. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides mit der Vollmilch und 50 g Butter aufkochen; vom Herd nehmen und 15 Min. zugedeckt ziehen lassen – der Teig muss danach mindestens 12 Std. ruhen, planen Sie also den Vortag ein.
2. Zucker, Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, die Eier und Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen nur kurz zu einer dicken Paste verrühren, damit der Teig nicht luftig wird.
3. Die noch warme Vanillemilch in dünnem Strahl unterrühren, den Rum zugeben, den Teig durch ein feines Sieb passieren und zugedeckt mindestens 12 Std. kalt stellen.
4. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Canelé-Formen dünn mit der weichen Butter auspinseln; den kalten Teig umrühren und die Formen zu drei Vierteln füllen.
5. Die Canelés 15 Min. bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 45–50 Min. backen, bis die Kruste fast schwarzbraun und der Kern noch weich ist.
6. Sofort aus den Formen auf ein Gitter stürzen, 1 Std. auskühlen lassen und am selben Tag servieren – nur dann ist die Kruste knusprig und der Kern flanartig.