Französische Küche · Desserts & Süßes

Kouign-Amann

Bretonischer Butterkuchen aus touriertem Hefeteig, dessen Zucker beim Backen zu Karamell schmilzt.

Zutaten · für 8 Portionen

• 400 g Mehl
• 250 g Butter
• 200 g Zucker
• 15 g frische Hefe
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL grobes Meersalz
• 1 Eigelb

Zubereitung

1. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, mit Mehl und Meersalz 8 Min. zu einem geschmeidigen Teig kneten und zugedeckt 1 Std. gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
2. Teig zu einem Rechteck von 40 × 20 cm ausrollen, 200 g kalte Butter in dünnen Scheiben auf zwei Dritteln verteilen und den Teig wie einen Brief einschlagen.
3. Teig erneut ausrollen, mit einem Drittel des Zuckers bestreuen und wieder falten; das Ganze zweimal wiederholen und zwischen den Touren je 30 Min. kühlen, damit die Butter nicht austritt.
4. Teig 1 cm dick ausrollen, in 8 Quadrate schneiden, die Ecken jeweils zur Mitte einschlagen und in eine großzügig mit der restlichen Butter ausgestrichene Muffinform setzen.
5. Zugedeckt 45 Min. gehen lassen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und den restlichen Zucker gleichmäßig darüberstreuen.
6. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 30–35 Min. backen, bis der Zucker am Rand dunkel karamellisiert ist, und sofort aus der Form lösen – sonst kleben die Kuchen fest.