Japanische Küche · Salate & Mezze

Beni Shoga

Feine Ingwerstifte in salziger Umezu-Lake, die über Tage kräftig rot werden und zu Yakisoba und Gyudon gehören.

Zutaten · für 8 Portionen

• 300 g Ingwer
• 1 EL grobes Meersalz
• 200 ml Umezu (Pflaumenessig, ersatzweise Reisessig + 2 Umeboshi)
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Zucker
• 1 Glas mit Schraubdeckel (500 ml)

Zubereitung

1. Den Ingwer mit einem Löffel abschaben und mit einem scharfen Messer zuerst in hauchdünne Scheiben, dann in 2–3 mm feine Stifte schneiden.
2. Die Stifte mit dem groben Meersalz mischen und 1 Std. in einem Sieb stehen lassen, bis sie merklich Wasser gezogen haben und biegsam sind.
3. Reichlich Wasser aufkochen, die Ingwerstifte darin 30 Sek. blanchieren, sofort abgießen und zwischen zwei Lagen Küchentuch kräftig ausdrücken.
4. Umezu mit Reisessig und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat, und die noch warmen Ingwerstifte in das ausgekochte Glas füllen.
5. Die Lake auffüllen, bis der Ingwer vollständig bedeckt ist, das Glas verschließen und mindestens 3 Tage kühl stehen lassen – dabei färbt sich der Ingwer leuchtend rot.
6. Zum Servieren eine kleine Portion mit sauberen Stäbchen entnehmen, leicht abtropfen lassen und als scharf-saure Beilage auf Yakisoba oder Gyudon häufeln.